le quattro "branche" citate scorispondono a 4 aree (peraltro non onogenee al loro interno) geografiche ma anche climatiche, storiche, culturali del territorio della RPC e le differenze in questi casi si sono determinate attraverso processi prevalentemente dovuti :
- condizioni locali della regione resasi egemone storicamente nell'area (es.: beijing), in termini climatici e di prodotti (differenza fra uso del riso e degli altri cereali, tipi di frutta, lontananza dal mare e rapporto con la pesca in acque interne, ecc.);
- rapporti commerciali e culturali con altre regioni cinesi ma anche extra-cinesi (es.: India, Asia sud-orientale, Mongolia) in iferimento alle tecniche di preparazione dei cibi ed al loro significato simbolico;
- evoluzione del contesto rituale, religioso, ideologico, simbolico entro cui la gastronomia si colloca in rapporto all'evoluzione complesiva della storia locale e dell'insieme della Cina.
é lo stesso per le cucine piemontese, sarda, veneta e siciliana in Italia o per quelle provenzale, bretone, del massiccio centrale in Francia, ecc.
invece le cucine sviluppatesi FUORI della CINA ad opera dei Cinesi (come fino a pochi anni fa valeva pure per la quasi totalità degli Otaliani all'estero) sono caratterizzate dai seguenti elementi:
* significativa differenza fra gli usi familiari (spesso legati ad una di quelle branche ed anzi a sotto-branche locali come la wenzhouese in Italia) e per la ristorazione con target cinese ed usi per la ristorazione con target occidentale: é in questo secondo ambito che nascono invenzioni NON-CINESI ma PSEUDO-CINESI come il gelato fritto (equivalenti alla pizza all'ananas nata negli USA in rapporto alla vera piza napoletana) e che si mescolano banalizzandole le cucine regionali cinesi in una indistinta "cucina cinese" che tale non é;
* significativa inclusione di gastronomia occidentale nella cucina familiare ad opera soprattuto delle seconde generazioni, dell'influsso delle mense scolastiche e dell'ambiente in genere: una gastronomia che spesso NON E' neppure parte della tradizione storica del Paese ospitante (ad esempio l'Italia o la Grancia) ma figlia dell'americanizazione (cibi fast good, milk shakes, ecc.);
in efetti, quindi, si tratta semplicemente di ibridazioni, in parte grazie a processi di metissage culturale e moda , in parte invece banalmente rispondenti a logiche di appiattimento sul gusto presunto del target commerciale prescelto.
il passo successivo (iniziato recentemente anche nelle comunità italiane all'estero) sarebe quello di ri-valorizzare verso la clientela NON-CINESE le tipicità e le storicità delle cucine regionali cinesi
